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非遺太原52 | 古寨豆腐制作技藝：時(shí)光沉淀醇香濃

時(shí)間：2025-09-23 來(lái)源：來(lái)源：太原晚報(bào) 作者：記者畢晶晶攝影張澍宏 2025年09月23日 07:10

非遺太原

潘志強(qiáng)用鹵水點(diǎn)制豆腐

潘志強(qiáng)準(zhǔn)備浸泡黃豆

潘志強(qiáng)切分豆腐

臨近秋分，晚上10時(shí)許，晉源區(qū)古寨村，大多人家已熄燈歇息，而潘志強(qiáng)的豆腐坊燈火卻依然明亮。他推開(kāi)木門(mén)，在氤氳蒸汽中仔細(xì)查看浸泡了十幾個(gè)小時(shí)的東北黃豆。作為古寨豆腐制作技藝省級(jí)非遺代表性傳承人，56歲的潘志強(qiáng)與豆腐打了半輩子的交道。徒弟孟文俊此刻正在調(diào)試磨漿機(jī)，準(zhǔn)備開(kāi)始工作。當(dāng)清晨第一縷陽(yáng)光灑向鄉(xiāng)間道路時(shí)，這些帶著師徒掌心溫度的豆腐將被送往周邊市集。在這里，每一縷豆香都沉淀著時(shí)光的重量，每一道工序都承載著匠心的堅(jiān)守。

千年美譽(yù)

古寨村，位于汾河之畔，素有“豆腐之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。古寨豆腐的歷史可追溯至東漢時(shí)期。公元947年，后漢皇帝劉知遠(yuǎn)將族妹嫁到此地，村莊得名“皇姑寨”，后演變?yōu)椤肮霉谜?。?dāng)?shù)孛裰{“姑姑寨、姑姑寨，雞兒叫鳴人不在”，生動(dòng)描繪了村民起早貪黑做豆腐的勞作場(chǎng)景。1900年慈禧太后西逃途經(jīng)太原，品嘗豆腐后贊不絕口；1952年，古寨豆腐干成為抗美援朝志愿軍戰(zhàn)地食品。2011年，古寨豆腐制作技藝入選省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

“我爺爺在生產(chǎn)隊(duì)的時(shí)候就開(kāi)始做豆腐，我也做了半輩子的豆腐了?！迸酥緩?qiáng)說(shuō)著，抓起一把泡發(fā)的黃豆：“必須選用非轉(zhuǎn)基因豆子，雖然價(jià)錢(qián)貴一點(diǎn)，但值得?！彼樖帜黹_(kāi)幾粒豆子檢查浸泡程度，“冬天要泡十二三個(gè)鐘頭，夏天五六個(gè)鐘頭，水溫、水量都要恰到好處?！薄笆郎先憧?，撐船打鐵磨豆腐。”潘志強(qiáng)感慨道，“但再苦也要守住老祖宗的手藝。”

每晚10時(shí)許，師徒二人便開(kāi)始了一天的忙碌，直至清晨6時(shí)，在持續(xù)七八個(gè)小時(shí)的不間斷勞作中，他們幾乎不曾停歇。晨光微熹之中，這些溫?zé)岬亩垢凰屯鶗x源區(qū)、小店區(qū)的幾十個(gè)攤位與超市，成為許多人餐桌上那一味熟悉而溫暖的守候。

古法承續(xù)

在潘志強(qiáng)的豆腐作坊里，古法工藝依然是他堅(jiān)守的核心。磨漿的環(huán)節(jié)雖借助了現(xiàn)代設(shè)備，但從煮漿、點(diǎn)鹵到壓制成型，他始終遵循著代代相傳的傳統(tǒng)手法，讓每一板豆腐都飽含著歲月的溫度。“機(jī)械生產(chǎn)直接分離豆渣，但我們要把豆糊煮熟后再過(guò)濾，雖然費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但口感更細(xì)膩?！彼鼘L燙的豆糊舀進(jìn)紗布袋，雙臂發(fā)力絞緊。“這個(gè)過(guò)程要反復(fù)過(guò)濾三次，”他解釋道，“直到豆渣完全分離，豆?jié){細(xì)膩?lái)樆?。煮漿一定要用木柴鐵鍋，大火煮制40分鐘，保證原汁原味?！?

點(diǎn)鹵是制作過(guò)程中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，潘師傅手持鹵水壺，手腕沉穩(wěn)而精準(zhǔn)。他控制著壺身傾斜的角度，讓琥珀色的鹵水如絲如縷、均勻地滲入乳白的豆?jié){中?！斑@一步靠的是手上的力道，”他對(duì)徒弟說(shuō)，“多一分少一分，豆腐的質(zhì)地便不相同。”點(diǎn)鹵完成后，還要靜置約15分鐘，待豆花緩緩凝結(jié)，形成細(xì)膩漂亮的云朵狀，這才進(jìn)入下一道壓制工序。

潘志強(qiáng)不用機(jī)械千斤頂，堅(jiān)持用古法木壓工藝：“機(jī)器壓的豆腐沒(méi)有靈魂，手工壓的才有呼吸?！彼麑⒛痰亩垢X小心地倒進(jìn)網(wǎng)兜內(nèi)，熟練地拉起四角，在中央打上一個(gè)結(jié)實(shí)的結(jié)。隨后，他搬來(lái)厚重的木板壓在網(wǎng)兜上，木板連著一根長(zhǎng)長(zhǎng)的圓木杠桿，杠桿另一頭則壓著沉重的大石塊。

“這個(gè)力道要恰到好處，”潘志強(qiáng)一邊調(diào)整石塊的位置，一邊對(duì)徒弟說(shuō)，“太重了壓得太實(shí)，太輕不易成型。”在他的巧手下，杠桿緩緩下沉，豆腐腦中的水分被均勻地?cái)D壓出來(lái)，逐漸凝固成型。這套古老的木壓裝置雖然占地方、費(fèi)力氣，但壓出的豆腐外韌內(nèi)軟，口感獨(dú)特，豆香也更濃郁。

薪傳不輟

正當(dāng)潘志強(qiáng)專(zhuān)注地調(diào)整著杠桿時(shí)，口袋里的手機(jī)忽然響起，是一位遠(yuǎn)在深圳的老鄉(xiāng)?！芭藥煾?，再給我寄10公斤豆腐干吧，這邊的朋友嘗了都說(shuō)好?！边@樣的電話(huà)如今越來(lái)越多，天南地北的晉源人都想念這口家鄉(xiāng)味道。潘志強(qiáng)笑著應(yīng)答，手上的活計(jì)卻不停歇。

為解游子鄉(xiāng)愁，豆腐坊推出了快遞服務(wù)?！白钸h(yuǎn)寄到過(guò)海南，”孟文俊一邊給豆腐干打包一邊說(shuō)，“特制保鮮盒加冰袋，保證它48小時(shí)內(nèi)原味不變?！比缃褡鞣幻刻熨u(mài)出豆腐150公斤、豆腐干75公斤左右，產(chǎn)量雖不算大，卻守住了傳統(tǒng)工藝的本真。

盡管因?yàn)椴疬w，作坊比以前小了，但潘志強(qiáng)仍然堅(jiān)持古法手作。從選豆、泡豆、磨漿到點(diǎn)鹵、壓制，每一個(gè)步驟都仿佛刻進(jìn)基因，承載著歲月與匠心。在他看來(lái)，做豆腐不只是一門(mén)手藝，更是一種修行：“豆腐的形成，就像人生的成長(zhǎng)。豆子磨碎可成豆?jié){，豆?jié){可點(diǎn)成豆腐腦，再壓成豆腐、豆腐干，即使發(fā)酵了也可成臭豆腐——每個(gè)形態(tài)都有其價(jià)值，就像人生每個(gè)階段都有它的意義。”

晨光透過(guò)蒸汽，淡淡照進(jìn)作坊，豆香正濃，仿佛飄蕩千年還未散去?！爸灰€有人記得古寨豆腐的味道，”潘師傅一邊切下一塊熱騰騰的豆腐，一邊微笑著說(shuō)，“這門(mén)手藝，就斷不了?！?

記憶檔案

汾河畔的古寨村，千年豆香從未散去。自東漢飄來(lái)的醇厚豆香，歷經(jīng)朝代更迭，在時(shí)光中淬煉成省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。這里堅(jiān)守著最完整的古法技藝——煮漿必用木柴鐵鍋，點(diǎn)鹵全憑手感力道，壓制仍循杠桿之法。匠人以匠心守藝，將黃豆經(jīng)古法淬煉，化作外韌內(nèi)軟、豆香濃郁的豆腐。如今，這門(mén)千年技藝仍在蒸汽氤氳中延續(xù)，每一板豆腐都是與時(shí)光對(duì)話(huà)的載體，繼續(xù)在現(xiàn)代人的舌尖書(shū)寫(xiě)傳承的故事。

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